Rotwein selbst herzustellen ist auch ohne eigenen Weinberg möglich. Für einen kleinen Ansatz brauchen Sie reife, gesunde Keltertrauben, Weinhefe, einen geeigneten Gärbehälter und Zeit. Besonders wichtig sind saubere Geräte und Geduld: Abgefüllt werden sollte erst, wenn die Gärung sicher abgeschlossen und der Wein stabil ist.
Wie aus Trauben Rotwein wird
Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen den Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid um. Rotwein vergärt üblicherweise zusammen mit den Beerenschalen. Bei dieser Maischegärung lösen sich Farbe, Aromen und Gerbstoffe aus den Schalen.
Wie der Wein am Ende schmeckt, hängt unter anderem von Rebsorte, Reifegrad, Zuckergehalt, Temperatur und Dauer des Schalenkontakts ab. Ein selbst gemachter Wein muss deshalb nicht wie ein Wein aus dem Handel schmecken.
Welche Trauben eignen sich?
Für den ersten Versuch sind reife, gesunde rote Keltertrauben eine gute Wahl. Wichtig: Faulige, schimmelige oder stark beschädigte Beeren aussortieren. Tafeltrauben lassen sich zwar ebenfalls vergären, unterscheiden sich aber oft in Säure, Zuckergehalt, Aroma und Schalenstruktur von Keltertrauben.
Spätburgunder, Dornfelder, Cabernet Sauvignon und Merlot sind Beispiele roter Rebsorten mit unterschiedlichen Eigenschaften. Das Ergebnis hängt jedoch auch bei diesen Sorten von Reife und Verarbeitung ab.
Grundausstattung für etwa fünf Liter
Als Planungswert nennt die Anleitung etwa acht bis zehn Kilogramm Trauben für rund fünf Liter Wein. Die tatsächliche Ausbeute variiert je nach Trauben, Pressung und Verlusten beim Abziehen.
- Lebensmittelechter Gärbehälter mit etwa 10 bis 15 Litern Fassungsvermögen
- Gärverschluss beziehungsweise Gärspund und ein geeigneter Behälter für die Nachgärung
- Weinpresse oder Pressbeutel
- Weinheber oder lebensmittelechter Schlauch
- Mostwaage oder Hydrometer und Thermometer
- Waage, Messbecher sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel für die Weinbereitung
- Saubere Weinflaschen und passende Verschlüsse
Während der Gärung entsteht Kohlendioxid. Der Behälter muss deshalb einen geeigneten Gasabzug haben und darf nicht fest verschlossen werden. Zugleich braucht die Maische genügend freien Raum, weil sie schäumen und sich ausdehnen kann.
Rotwein Schritt für Schritt ansetzen
1. Trauben sortieren und zerdrücken
Verdorbene Früchte aussortieren und die Trauben vorsichtig entstielen. Die Beeren zerdrücken, damit Saft austritt. Die Kerne möglichst nicht zerkleinern, denn das kann unerwünschte Bitterstoffe freisetzen. Saft, Schalen, Fruchtfleisch und Kerne bilden gemeinsam die Maische.
2. Maische einfüllen und Zucker messen
Den Gärbehälter gründlich reinigen und mit einem für die Weinbereitung geeigneten Mittel desinfizieren. Dann die Maische einfüllen und den Ausgangszuckergehalt nach Anleitung des Messgeräts bestimmen. Den Messwert notieren: Der natürliche Zuckergehalt beeinflusst, welchen Alkoholgehalt der Wein erreichen kann.
3. Hefe zugeben und Maischegärung begleiten
Geeignete Rotwein-Reinzuchthefe nach Herstellerangaben vorbereiten und zur Maische geben. Für Einsteiger ist die gezielte Hefezugabe meist besser kontrollierbar als eine spontane Gärung. Hefenährstoff ist optional und sollte ebenfalls nur nach Herstellerangaben verwendet werden.
Eine Maischetemperatur von ungefähr 20 bis 25 Grad Celsius kann für viele Rotweinhefen passen. Maßgeblich sind die Angaben zur verwendeten Hefekultur. Während der aktiven Gärung steigen die Schalen als Tresterhut nach oben. Diesen regelmäßig vorsichtig mit sauberem Werkzeug untertauchen und die Maische vor Insekten und Verunreinigung schützen.
4. Abpressen und weitergären lassen
Nach ungefähr fünf bis sieben Tagen kann die Maische für einen ersten Versuch abgepresst werden. Der passende Zeitpunkt richtet sich auch nach Rebsorte, Geschmack und Gärverlauf. Den Jungwein schonend in einen geeigneten Nachgärbehälter überführen und mit einem Gärspund verschließen.
Die Gärung läuft dort weiter. Mit einem Hydrometer lässt sich verfolgen, wie sich die Dichte verändert. Bleibt der Messwert über mehrere Tage gleich, ist das ein wichtiger Hinweis auf das Gärende. Ein Gärspund, der nicht mehr blubbert, reicht als Nachweis allein nicht aus; auch möglicher Restzucker muss berücksichtigt werden.
5. Abziehen, reifen lassen und erst dann abfüllen
Nach der Gärung setzen sich Hefen und andere Trubstoffe am Boden ab. Den Jungwein mit einem sauberen Weinheber in einen weiteren Behälter umfüllen, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Bei der Lagerung möglichst wenig Luftkontakt zulassen.
Erst abfüllen, wenn die Gärung sicher beendet und der Wein ausreichend stabil ist. Sonst kann eine erneute Gärung in der Flasche Druck aufbauen. Das kann zu undichten oder sogar platzenden Flaschen führen. Geeignete saubere Flaschen verwenden und den Wein kühl und dunkel aufbewahren.
Wie lange dauert die Herstellung?
Die Maischegärung kann etwa fünf bis sieben Tage dauern. Danach gärt der Wein im Nachgärbehälter weiter; anschließend folgen Klärung und Reifung. Bis zur Flasche vergehen häufig mehrere Monate. Das ist ein grober Ablauf, kein fester Kalender: Entscheidend sind die Messwerte und der tatsächliche Gärverlauf, nicht allein die Zahl der vergangenen Tage.
Typische Fehler vermeiden
- Schlechte Trauben: Schimmel oder Fäulnis sind ein Grund, betroffene Früchte auszusortieren.
- Unsaubere Geräte: Gründliches Reinigen und Desinfizieren senkt das Risiko unerwünschter Mikroorganismen.
- Unkontrollierte Temperatur: Zu hohe Temperaturen können Hefestress und Aromaverlust begünstigen. Die Vorgaben der Hefe beachten.
- Zu viel Luft nach der Gärung: Behälter passend füllen und unnötigen Sauerstoffkontakt vermeiden.
- Zu frühes Abfüllen: Das Gärende und die Stabilität müssen sicher beurteilt werden.
Schimmel, deutlich faulige Gerüche oder ungewöhnliche Oberflächenbeläge sind Warnzeichen. Bei sichtbarem Schimmel oder ernsthaftem Verdacht auf Verunreinigung sollte die Charge nicht verkostet, sondern entsorgt werden. Ein leicht trüber Jungwein ist dagegen nicht automatisch verdorben.
Was beim Alkoholgehalt und Zucker wichtig ist
Der Alkohol entsteht aus dem Zucker der Trauben. Als grobe Orientierung kann Most mit etwa 200 Gramm vergärbarem Zucker pro Liter bei weitgehend vollständiger Gärung ungefähr 11 bis 12 Volumenprozent Alkohol ergeben. Der tatsächliche Wert hängt unter anderem von Hefe und Gärverlauf ab. Geschmack allein verrät den Alkoholgehalt nicht zuverlässig.
Für das Grundrezept ist kein zusätzlicher Zucker eingeplant. Ob eine Anpassung nötig oder zulässig ist, lässt sich nicht pauschal beantworten: Dafür sind Messwerte und die geltenden Weinbereitungsvorschriften entscheidend. Auch Stabilisierungsmittel oder Schwefeldioxid sollten nicht ohne fachliche Anleitung und passende Messung dosiert werden.
Geht es auch mit Traubensaft?
Geeigneter roter Traubensaft kann mit Weinhefe vergoren werden. Er sollte keine Konservierungsstoffe enthalten, die die Hefe hemmen. Das Ergebnis hat aber nicht automatisch dieselben Eigenschaften wie klassischer Rotwein: Der längere Kontakt mit Beerenschalen, aus denen Farbe und Gerbstoffe gelöst werden, fehlt häufig.
Für den Eigenbedarf oder zum Verkauf?
Nach den gelieferten Angaben erhebt die deutsche Zollverwaltung auf gewöhnlichen Wein keine Verbrauchsteuer; für dessen Herstellung und Lagerung ist danach keine entsprechende verbrauchsteuerrechtliche Erlaubnis erforderlich. Daraus folgt nicht, dass jede Form der Weinherstellung ohne weitere Regeln auskommt. Insbesondere bei gewerblicher Erzeugung, Vertrieb oder Verkauf können wein- und lebensmittelrechtliche Pflichten eine Rolle spielen. Wer Wein verkaufen möchte, sollte die konkreten Anforderungen vorher klären.
Ein kleines Projekt mit Geduld angehen
Für den Einstieg ist eine kleine Charge von ungefähr fünf Litern überschaubar. Dokumentieren Sie Messwerte und beobachten Sie den Gärverlauf. Der finanzielle Vorteil ist bei kleinen Mengen nicht sicher: Neben Trauben kostet auch die wiederverwendbare Grundausstattung. Der besondere Reiz liegt vielmehr darin, den Weg von der Maische bis zum eigenen Wein selbst zu begleiten.